イタリアで発見!花のような香りの「ヘーゼルナッツ味噌」の作り手は、日本の発酵食品に取り憑かれていた

2021.10.15


日本の味噌や醤油の魅力に取り憑かれたカルロさん

座ったとたん、挨拶もそこそこに、「麹菌とは」「発酵とは」と機関銃のように話し始めたマエストロ・カルロ。さっきまでのニコニコおじさんは影を潜め、発酵の鬼現る。

発酵マエストロ、カルロ・ネスラーさん
カルロ・ネスラー(Carlo Nesler)発酵スペシャリスト。2016年、発酵と自然農法に特化した生産、トレーニング、実験の拠点「CibOfficina」を設立。大豆を使わない味噌醤油を生産、イタリア全国で教室も開催。受講生は海外の発酵コミュニティにも広がっている

「発酵とは太古の時代からある食品保存のテクニックで、人類と同じぐらい古いものなんだ。最近、やたら発酵ブームでいろいろと自家製する人も増えているみたいだね。でも昔は食料が手に入らない季節に備えて、野菜や肉や魚を、発酵させることで栄養価を高くして保存するための、重要だけど当たり前の技術だった。身近なところをよく考えれば、現在でも発酵はあちこちに溢れているよ」。

パン、チーズ、サラミ、酢、野菜の漬物などなど、言われてみればたしかに、世界の食卓は発酵食品に溢れている。じゃあなぜ、今さら発酵を研究して、自作なさっているんですか、マエストロ?

「現代ではちゃんと作られた発酵食品はほとんど消えてしまって、その代わりに工業化されスタンダード化された食品が取って代わった。それは品質的には安定しているけど、生きていない、死んだ食べ物なんだ。グローバル化された商業のシステムが、食料品はより均一で扱いが簡単なほうを好むからね」。

なるほど。瓶の中で商品の発酵が進んだり、同じ商品なのに味が違っていたりしたら、現代の商業システムの中では欠陥商品としてはねられてしまう。カルロさんはそんなことに疑問を感じ、生きた発酵食品の魅力に取り憑かれた。発酵食品の研究を極めまくったカルロさんが、日本の味噌や醤油に辿り着くのは当然の結果だった。

しょうゆソース各種
しょうゆソース各種

そんなカルロさんの商品ラインナップはこんな感じ。

■しょうゆソース4種類

「Salsa Ariete サルサ・アリエーテ」 (ひよこ豆と麦)
「Salsa Favola サルサ・ファーヴォラ」(そら豆とファーロ麦)
「Salsa Lentis サルサ・レンティス」(黒レンズ豆とファーロ麦)
「Salsa Pisa サルサ・ピーサ」(グリーンピースと麦)

大豆は使っていないのでソイソースとは呼ばず、材料別に独自のネーミング

■味噌8種類

「Miso Nero di Tuscia ミソ・ネーロ・ディ・トゥーシャ」黒レンズ豆とファーロ麦の味噌
「Miso Morbido di Ceci e Orzo ミソ・モルビド・ディ・チェーチ・エ・オルツォ」ひよこ豆と大麦のやわらか味噌
「Miso Novello di Nocciola e Orzo  ミソ・ノヴェッロ・ディ・ノチョーラ」ヘーゼルナッツと大麦の初物味噌
「Miso Morbido di Ceci e Farro ミソ・モルビド・ディ・チェーチ・エ・ファーロ』ひよこ豆とファーロ麦のやわらか味噌
「Lentimiso レンティミソ」レンズ豆の八丁味噌風
「Ceciomiso チェチオミソ」ひよこ豆の八丁味噌風
「Miso Uno di Ceci e Orzo ミソ・ウノ・ディ・チェーチ・エ・オルツォ」ひよこ豆と大麦 1年もの味噌
「Miso Uno di Ceci e Farro ミソ・ウノ・ディ・チェーチ・エ・ファーロ』ひよこ豆とファーロ麦の1年もの味噌

しょうゆの顆粒
「Umori(ウモリ)」

■「Umori(ウモリ)」粉末調味料

しょうゆソースを作る際に出るモロミを乾燥しパウダーにしたもの。食料廃棄を減らすために考案したが、今ではとても人気商品に。今のところ全11種類

しょうゆの顆粒、美味しい
Umori(ウモリ)の中身。口に入れると、山椒をなめたときのような奥深い香りが上がってくる。有名シェフたちから人気なのも納得の美味しさ
塩麹を仕込むカルロさん
塩麹を仕込むカルロさん

その他、サワークラフトやコンブチャ、モロッコ発祥の塩レモンやそれをアレンジした塩オレンジなどなどの発酵食品たち。大豆、GMO食品、保存料や添加物などの化学薬品は一切不使用。
おもしろいのは、すべての商品のラベルに「加熱しちゃダメ!」と書かれていること。発酵菌が生きていて、それを食べるからこそ身体にもいい、だから加熱はNOってことらしい。ってことは、時として煮たり焼いたりしてしまう日本料理の味噌や醤油の使い方って、どうなんだろう? 発酵という観点からはダメなんだろうか? 発祥の国だぜ、と驕ることなく、味噌醤油作り発展途上国の研究に耳を傾けるのは大切なことかもしれないなあ。それはともかく、私は今のところヘーゼルナッツ一推し発酵食品なんかもいつか試してみたい。

作成中のいろいろなものが入った瓶の数々
作成中のいろいろなものが入った瓶の数々

そんなわけで明日は、カルロさんの味噌や醤油たちの誕生秘話などに迫ります。乞うご期待。

味噌いろいろ
お土産に買ってきたカルロさんの発酵食品いろいろ。左からモロッコの塩レモンにヒントを得たという発酵レモン。中央はヘーゼルナッツ味噌、右は黒レンズ豆の味噌

この記事の画像(全38枚)




関連記事

この記事が掲載されているカテゴリ

宮本さやか

Written by

宮本さやか

(みやもと・さやか)1996年よりイタリア・トリノ在住。娘、ラブラドールのグレース、猫のニーナとジージョと暮らしつつ、日本とイタリアの「食」を発信する。また、イタリア料理教室、日本料理教室、フードイベントなども主催する。

QJWeb今月の執筆陣

酔いどれ燻し銀コラムが話題

お笑い芸人

薄幸(納言)

「金借り」哲学を説くピン芸人

お笑い芸人

岡野陽一

“ラジオ変態”の女子高生

タレント・女優

奥森皐月

ドイツ公共テレビプロデューサー

翻訳・通訳・よろず物書き業

マライ・メントライン

毎日更新「きのうのテレビ」

テレビっ子ライター

てれびのスキマ

7ORDER/FLATLAND

アーティスト・モデル

森⽥美勇⼈

ケモノバカ一代

ライター・書評家

豊崎由美

VTuber記事を連載中

道民ライター

たまごまご

ホフディランのボーカルであり、カレーマニア

ミュージシャン

小宮山雄飛

俳優の魅力に迫る「告白的男優論」

ライター、ノベライザー、映画批評家

相田冬二

お笑い・音楽・ドラマの「感想」連載

ブロガー

かんそう

若手コント職人

お笑い芸人

加賀 翔(かが屋)

『キングオブコント2021』ファイナリスト

お笑い芸人

林田洋平(ザ・マミィ)

2023年に解散予定

"楽器を持たないパンクバンド"

セントチヒロ・チッチ(BiSH)

ドラマやバラエティでも活躍する“げんじぶ”メンバー

ボーカルダンスグループ

長野凌大(原因は自分にある。)

「お笑いクイズランド」連載中

お笑い芸人

仲嶺 巧(三日月マンハッタン)

“永遠に中学生”エビ中メンバー

アイドル

中山莉子(私立恵比寿中学)
ふっとう茶☆そそぐ子ちゃん(ランジャタイ国崎和也)
竹中夏海
でか美ちゃん
藤津亮太